Guía completa para cumplir las normas sanitarias en locales gastronómicos de Paraguay

Abrir y operar un local gastronómico en Paraguay exige cumplir un conjunto de requisitos sanitarios y administrativos de orden nacional y municipal. Esta guía práctica, elaborada para dueños, gerentes y responsables técnicos de restaurantes, bares, cafeterías, rotiserías y dark kitchens, sintetiza qué autoridad exige qué, qué documentos debe tener un establecimiento, cómo prepararse para inspecciones y qué prácticas sostener para evitar clausuras y no conformidades. Integra lo esencial de INAN (registro y habilitación sanitaria de establecimientos de alimentos), SENACSA (cuando se manejan productos de origen animal importados o ciertas operaciones de cadena fría), y las municipalidades (licencia comercial, bromatología, seguridad edilicia e incendios). inan.gov.py+1  senacsa.gov.py  Municipalidad de Asunción

Mapa de autoridades y alcances

• INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición): otorga habilitación/registro de establecimientos que elaboran, fraccionan, almacenan o comercializan alimentos y aditivos para consumo humano. Requiere inspección sanitaria; aplica la Res. S.G. 213/2019 para condiciones y requisitos. inan.gov.py+1

• SENACSA: interviene cuando se trata de productos, subproductos y derivados de origen animal (importación, almacenamiento habilitado, transporte y requisitos higiénico-sanitarios). Para importar o almacenar carnes, lácteos y afines, el importador y la infraestructura deben estar habilitados por SENACSA. senacsa.gov.py+1

• Municipalidades (ej. Asunción, CDE): emiten la licencia comercial y verifican bromatología local, planos aprobados, condiciones edilicias, y prevención contra incendios. La documentación varía por municipio, pero suele incluir título o contrato, planos aprobados y cumplimientos ambientales. Municipalidad de Asunción+1mcde.gov.py

Paso a paso para la habilitación sanitaria y comercial

1) Definir alcance del negocio y flujo de alimentos

Antes de iniciar trámites, describa procesos (elaboración in situ, regeneración, fraccionamiento, sólo expendio), volúmenes, cadena de frío y categorías de alimentos (incluidos los de origen animal). Este mapa determinará qué registros y controles aplican (INAN, SENACSA y bromatología municipal). inan.gov.py   senacsa.gov.py

2) Habilitación y registro ante INAN

• Quiénes: establecimientos que elaboran, fraccionan, almacenan o comercializan alimentos y aditivos.

• Qué exige: cumplimiento de condiciones edilicias, de procesos e higiene verificadas en inspección sanitaria; tiempos de obtención sujetos a verificación (INAN indica un máximo administrativo y aranceles referenciados en resoluciones).

• Norma base: Res. S.G. 213/2019 (condiciones para habilitación y otorgamiento del registro). inan.gov.py+1

Sugerencias prácticas para la visita de INAN:

• Mantenga planos de flujo, matriz de peligros y instructivos de limpieza visibles.

• Asegure registros de temperaturas, limpieza y mantenimiento; calibración de termómetros.

• Director Técnico o responsable sanitario disponible el día de la inspección. (Buenas prácticas y seguimiento se exigen en resoluciones de control y continuidad). informacionpublica.paraguay.gov.py

3) Cuando aplica SENACSA

Si el negocio importa o almacena productos de origen animal (carne, lácteos, embutidos, etc.), el importador debe estar registrado y la cámara de frío/depósito habilitado por SENACSA. En importaciones, acompañar con certificados sanitarios oficiales del país de origen y registros vigentes ante INAN cuando corresponda al producto final. senacsa.gov.py

4) Licencia comercial y bromatología municipal

• Asunción: formularios de licencia comercial y documentación en los canales oficiales (Mesa de Entrada/Atención al Ciudadano).

• Requisitos frecuentes: título/contrato, planos aprobados, prevención contra incendios, adecuación ambiental, entre otros (ver ejemplos en CDE).
  Estos requisitos se controlan en inspecciones municipales de comercio y bromatología. Municipalidad de Asunción  mcde.gov.py

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y capacitación de manipuladores

• BPM obligatorias: conforman el pilar de inocuidad (higiene personal, control de plagas, limpieza y desinfección, almacenamiento, rotación FIFO/FEFO, mantenimiento y gestión de residuos).

• Capacitación: el propio INAN difunde y organiza instancias de formación en BPM para manipuladores según rubros; algunos programas (como alimentación escolar) exigen certificación de manipuladores en BPM emitida por INAN. inan.gov.py

Checklist mínimo de BPM para el día a día:

1. Lavamanos exclusivos en áreas de proceso, con insumos completos.

2. Ropa de trabajo limpia; prohibición de accesorios.

3. Control de temperaturas: recepción (≤5 °C productos refrigerados), conservación, cocción y abatimiento.

4. Separación crudo/cocido y circuitos de color para tablas/cuchillos.

5. Plan maestro de limpieza (PML) con responsables, frecuencias y verificaciones.

6. Control integrado de plagas con registros y evidencia de correcciones.

7. Trazabilidad básica: proveedor → lote → fecha → producto servido.

Mantener BPM y Buenas Prácticas de Almacenamiento es responsabilidad del establecimiento y su Director Técnico; la autoridad realizará inspecciones de control y seguimiento. informacionpublica.paraguay.gov.py

Documentación esencial que debe estar siempre disponible

• Habilitación INAN (y/o constancias del trámite vigentes). inan.gov.py

• Habilitación municipal (licencia comercial, planos aprobados, prevención de incendios). Municipalidad de Asunción  mcde.gov.py

• Registros diarios: temperaturas, limpieza y desinfección, mantenimiento, recepción de materias primas.

• Fichas técnicas y alérgenos de platos; rotulado interno (fechas, lotes, vencimientos).

• Contratos y certificados del servicio de control de plagas.

• Capacitaciones de manipuladores (BPM) y aptitudes médicas según política interna. inan.gov.py

• Cuando aplique: habilitación de almacenes/cámaras de SENACSA; certificados de importación. senacsa.gov.py

Auditorías sanitarias: cómo prepararse y qué esperan ver

Antes de la auditoría/inspección:

• Orden 5S: zonas despejadas, productos identificados, químicos segregados.

• Evidencia documental al día (últimos 6–12 meses).

• Muestreo interno: tome temperaturas y verifique una corrida de limpieza para demostrar control.

• Briefing del equipo: cada responsable debe conocer su procedimiento.

Durante la visita:

• Acompañe al inspector por el flujo productivo: recepción → almacenamiento → preparación → cocción/regeneración → servicio.

• Responda con transparencia; muestre acciones correctivas de hallazgos anteriores.

• Si manipula productos de origen animal importados o cámaras de frío, exhiba habilitaciones SENACSA y trazabilidad. senacsa.gov.py

Después de la visita:

• Documente y cierre no conformidades con causas raíces (Ishikawa/5 Porqués).

• Actualice POES/BPM y capacite al personal sobre los cambios.

Nota: las municipalidades también pueden auditar aspectos de higiene edilicia y seguridad contra incendios más allá del alimento. Lleve a mano planos, certificados y evidencias de mantenimiento. Municipalidad de Asunción   mcde.gov.py

Preguntas frecuentes (FAQ) rápidas

¿Cuándo necesito INAN?
Si el local elabora, fracciona, almacena o comercializa alimentos y aditivos para consumo humano. La Res. 213/2019 establece las condiciones y requisitos. inan.gov.py

¿SENACSA aplica a todos los restaurantes?
No siempre. Aplica cuando se importan o almacenan productos de origen animal sujetos a su control (carnes, lácteos, etc.). Requiere registro del importador y habilitación de infraestructura. senacsa.gov.py

¿Qué pide la municipalidad para habilitar mi local?
Depende del municipio. Como referencia, Asunción pide formularios y documentación para la licencia comercial; CDE exige, además de título/contrato, planos aprobados, prevención de incendios y adecuación ambiental. Municipalidad de Asunción    mcde.gov.py

¿Los manipuladores deben estar certificados?
En programas como almuerzo escolar se exige certificación de BPM emitida por INAN; en gastronomía es crucial sostener capacitaciones periódicas en BPM. inan.gov.py

¿Cada cuánto me pueden inspeccionar?
La autoridad puede realizar inspecciones de control y seguimiento; mantener BPM y BPA es responsabilidad permanente del establecimiento. informacionpublica.paraguay.gov.py

Lista de verificación (checklist) para aperturas y revalidaciones

1. Registros y permisos

• Habilitación/registro INAN vigente o en trámite con inspección programada. inan.gov.py

• Licencia comercial municipal y bromatología. Municipalidad de Asunción

• (Si corresponde) Registro de importador y habilitación SENACSA para almacenes/cámaras. senacsa.gov.py

2. Infraestructura

• Superficies lavables; flujo unidireccional para evitar cruces.

• Lavamanos en áreas críticas y separación crudo/cocido.

• Cámara de frío con registro de temperaturas.

3. Procedimientos operativos

• POES y PML (limpieza/desinfección) escritos.

• Control de plagas contratado y registros firmados.

• Trazabilidad y rotulado interno en recipientes.

4. Capacitación y salud

• Inducción y BPM para todo el personal; evidencias firmadas. inan.gov.py

• Política de exclusión por enfermedad y botiquín básico.

5. Documentos de soporte

• Fichas técnicas y alérgenos de menú.

• Registros de recepción, temperaturas y mantenimiento.

Errores comunes que generan no conformidades

• No documentar: hacer limpieza o medir temperaturas sin evidencia escrita.

• Cruces entre crudo/cocido por rutas de tránsito o utensilios sin codificación.

• Cámaras sobrecargadas o sin curva de temperaturas confiable.

• Capacitaciones esporádicas y no registradas.

• Habilitaciones desactualizadas o no visibles en el local. (INAN y Municipalidad exigen ver documentación al día.)

Conclusión

Cumplir con las normas sanitarias en Paraguay no es sólo una cuestión de papeles, sino de sistemas: diseño higiénico, procedimientos, capacitación y evidencia constante. Si alinea INAN + SENACSA (cuando aplique) + municipalidad, y sostiene BPM con registros vivos, su local estará mejor preparado para auditorías, revalidaciones y, sobre todo, para ofrecer alimentos seguros y de calidad a los clientes.